11 ноября - день заквашенных продуктов

Заквашенные продукты (ферментированные продукты) — это продукты, которые подвергаются молочнокислому брожению (квашению). В процессе образуется молочная кислота, которая придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры.

После сезонной борьбы за урожай начинается традиционная борьба с урожаем. Съесть это всё быстро физически невозможно и вот тут на помощь приходят крошечные, незаметные глазу помощники — бактерии, способные не только сохранить излишки нашего урожая, но и заметно усилить их полезные свойства.

Виды заквашенных продуктов

• Квашеная капуста — ферментированный продукт, который получают из капусты при её молочнокислом брожении
• Квашеные овощи — капуста, огурцы, помидоры, чеснок, морковь, редис и другие. Обычно овощи предварительно нарезают, добавляют соль и квасят в рассоле или в собственном соку

· Кисломолочные продукты — йогурт, кефир, простокваша, творог, сыры. Для

сквашивания используют закваски — концентрат бактерий, грибков и микроорганизмов

Польза заквашенных продуктов

При квашении сохраняются все полезные вещества исходных продуктов и даже добавляются новые – например, вырабатываемые микроорганизмами аминокислоты, витамины группы В и К₂ (удерживающие кальций в костях и препятствующие отложению его в мышцах). Процесс расщепления трудноусвояемых элементов частично берут на себя бактерии, в результате лучше усваиваются железо и кальций, белки и углеводы, витамины и ещё многое (с труднопроизносимыми биохимическими названиями).

Живые микроорганизмы поддерживают и восстанавливают микрофлору кишечника, активизируют работу иммунной системы. Квашеные продукты содержат ферменты, способствующие очистке стенок кишечника. Также они могут быть источником пробиотиков — полезных бактерий, способствующих пищеварению и укреплению иммунитета.

Потенциальные риски

Употребление заквашенных продуктов (например, квашеной капусты, квашеных огурцов) может быть связано с рисками, связанными с бактериальными инфекциями или пищевыми аллергиями. Эти риски зависят от условий ферментации и качества продукта.

• Риск попадания спор клостридий ботулизма. Бактерия может оставаться в продуктах, не прошедших надлежащую обработку. Споры выживают даже после термической обработки и погибают только при нагревании до очень высоких температур (что возможно только при промышленном консервировании или в автоклаве).
• Риск развития патогенной микрофлоры в неправильно заквашенных продуктах. Например, если капуста не покрыта доверху рассолом или его нет, это способствует развитию патогенной флоры.

• Риск аллергических реакций из-за высокого содержания гистамина, который образуется в процессе ферментации. У людей с предрасположенностью к аллергиям это может привести к различным реакциям, включая головные боли, кожные высыпания.

• Риск повышенной кислотности в желудке из-за образования молочной кислоты, которая образуется в процессе ферментации. У некоторых людей это может вызвать раздражение желудка, особенно у тех, кто страдает от гастрита или других заболеваний ЖКТ.

Важно:

· не употреблять в пищу продукты с признаками вздутия («бомбажем»);

· употреблять в умеренных количествах;

· при хранении заквашенных продуктов, например квашеной капусты, нужно соблюдать определённые температурные и влажностные условия:

- оптимальной считается температура от 0 до +5 градусов. Она должна быть стабильной — перепады могут привести к порче. Хранить капусту лучше в холодильнике, на застеклённой лоджии или в кладовке;

- поддержание влажности на уровне 85–90%. Это предотвратит высыхание капусты и сохранит её вкус. Нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом, и периодически открывать крышку для выпуска воздуха;

- защита от света: свет может испортить капусту, сделав её мягкой и менее вкусной. Поэтому хранить её следует в тёмном месте или в непрозрачной таре.